¿Cómo se elabora el aceite de oliva?

Alfa Laval está a su lado, ya sea que sea un pequeño, mediano o gran productor de aceite de oliva. Nuestros productos y soluciones de proceso probadas permiten que los molinos de todos los tamaños crezcan y diferencien sus ofertas en un mercado cada vez más competitivo. Con nuestra amplia experiencia en la industria, trabajamos con usted para resolver desafíos complejos y satisfacer los gustos cambiantes de sus consumidores más exigentes.

Alfa Laval First in olive oil

Historia de la almazara

Alfa Laval siempre ha desempeñado un papel destacado en el desarrollo y la innovación de la industria del aceite de oliva virgen extra. Alfa Laval introdujo por primera vez la tecnología de separación centrífuga en 1927. Han pasado casi 100 años desde que Alfa Laval introdujo la primera centrífuga vertical en la almazara, y más de 50 desde que la empresa hizo historia en la evolución de la tecnología del aceite de oliva con la instalación de la primera almazara moderna con la introducción de la centrífuga horizontal Decanter. Desde entonces, la sustitución del método tradicional de extracción por prensado ha sido progresiva e inexorable.

La innovación supuso una revolución mundial en las técnicas de extracción del aceite de oliva virgen extra, sustituyendo la tecnología de prensado e introduciendo el moderno sistema que se sigue aplicando hoy en día. Y Alfa Laval tiene una larga trayectoria como pionera e innovadora en el sector del aceite de oliva virgen extra.

A lo largo de los años, la evolución de la almazara ha pasado por importantes etapas de progreso tecnológico, que han contribuido a mejorar notablemente las características del aceite obtenido, la calidad del trabajo de los operarios y la sostenibilidad medioambiental del proceso de extracción.

Como ocurre en todos los procesos evolutivos, el progreso tecnológico de la almazara también ha seguido las necesidades de las realidades productivas numéricamente más significativas. Han surgido dos modelos. Uno adaptado a las necesidades típicas de las grandes producciones, como las de Andalucía en España, y un modelo adaptado a la necesidad de producción que inicialmente era típica de la realidad italiana pero que ha encontrado espacio y difusión en el resto de la cuenca mediterránea. El modelo tecnológico español se especializó en la transformación continua a escala industrial, mientras que el modelo italiano alternativo permaneció más ligado a conceptos productivos de transformación por lotes.

 

Descripción del proceso y diagrama de flujo

El aceite de oliva virgen (y la calidad superior denominada aceite de oliva virgen extra) se produce en almazaras continuas de diversos diseños, que extraen el aceite de las aceitunas mediante métodos exclusivamente mecánicos.

Repasemos, a continuación, las operaciones unitarias que caracterizan el proceso de extracción del aceite virgen extra de aceituna: limpieza y lavado, prensado, preparación de la pasta, extracción en decánter y centrifugado final.

Processo estrazione olio d'oliva

1. Limpieza y lavado

En el proceso de extracción del aceite, es muy importante limpiar correctamente las aceitunas para garantizar unas condiciones higiénicas adecuadas que permitan obtener un producto de alta calidad. Presentar las aceitunas limpias también significa proteger la planta de un desgaste excesivo de las piezas giratorias.

La limpieza se realiza en condiciones "secas" para eliminar ramas, hojas, piedras y cualquier otro cuerpo extraño. Tras la limpieza, las aceitunas se lavan con agua a temperatura ambiente.

Mediante la limpieza y el lavado se preparan las aceitunas para el prensado.

 

 

2. Trituración

El proceso de extracción del aceite de oliva virgen comienza por la trituración de los frutos enteros de las aceitunas hasta obtener una pasta. La preparación de la pasta mediante la trituración de las aceitunas es extremadamente importante para el rendimiento y la calidad del producto final. Alfa Laval, basándose en los requisitos de los clientes, ha desarrollado diferentes soluciones de trituración con el objetivo de satisfacer las distintas necesidades en cuanto a calidad del aceite y productividad de la planta.

La trituradora de martillos es la más utilizada en la industria del aceite de oliva y consta de martillos giratorios de alta velocidad (2.800 rpm) que aplastan las aceitunas contra una rejilla con acción trituradora. La rejilla es fácilmente intercambiable y está disponible con diferentes diámetros de orificio. La trituradora de martillos es una máquina robusta, fiable y fácil de mantener.

Como alternativa a la trituradora de martillos, Alfa Laval ofrece su exclusiva trituradora de discos, que funciona cortando la fruta a través de discos dentados, sin aplastarla. La trituradora de discos gira más lentamente (1.450 rpm), ejerciendo una acción más suave y generando un menor calentamiento de la pasta. La trituradora de discos produce un aceite de alta calidad con menores notas de amargor, realzando el picor y el color verde.

En los últimos años, en colaboración con su socio EVP Systems Srl, Alfa Laval ha desarrollado e introducido en el mercado la nueva trituradora de doble corte. Se trata de una versión más avanzada de la trituradora de disco. Las aceitunas son cortadas una primera vez por un disco central y una segunda vez por un órgano de corte a 45° contra una rejilla perforada contrarrotante. La trituradora de doble corte funciona a 2.000 rpm y reduce aún más el calentamiento de la pasta. Es una trituradora que potencia el desarrollo de compuestos aromáticos y compuestos fenólicos antioxidantes, en comparación con las trituradoras convencionales.

 

 

Molienda

Olive crushers.jpgDescubra cómo minimizar el calentamiento de la pasta para diferenciar su producto y garantizar el máximo rendimiento.

Productos:

 

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El acondicionamiento térmico de la pasta y un amasado eficaz en un entorno confinado constituyen la tecnología indispensable para la producción de aceites ecológicos, garantizando al mismo tiempo los rendimientos de extracción.

Producto:

3. Acondicionamiento térmico

El acondicionamiento térmico es una operación unitaria entre la trituración y el amasado, destinada a garantizar que la pasta alcance la temperatura óptima de forma rápida y precisa. El acondicionamiento térmico mejora la eficiencia energética del proceso de extracción y mejora la calidad del aceite extraído.

La tecnología de acondicionamiento térmico ViscoLineTM en la trituradora fue introducida y patentada por Alfa Laval en 2015. Consiste en un intercambiador de calor tubular (tipo anular - VLA) instalado inmediatamente después de la trituradora y capaz de establecer el nivel de temperatura exacto deseado de la pasta, tanto al calentar como al enfriar. Esto permite a los productores de aceite de oliva controlar mucho mejor el proceso y mejorar así la calidad del aceite. Gracias al calentamiento o enfriamiento instantáneos, es posible controlar la actividad enzimática de la pasta durante el posterior proceso de amasado, lo que se traduce en la calidad deseada del aceite.

Los intercambiadores de calor ViscoLineTM son ideales para la producción de aceite de oliva tanto en procesos discontinuos como continuos. Están diseñados para su instalación entre la trituradora y la picadora y pueden incorporarse fácilmente a las nuevas almazaras, además de ser adecuados para su actualización en plantas de procesado ya existentes con el fin de aumentar la productividad, reducir los costes y mejorar la calidad.

4. Gramulación

En el proceso de extracción del aceite de oliva, el amasado es una etapa sumamente importante, en la que se puede establecer la relación entre la calidad del aceite y la cantidad extraída variando los parámetros. Durante el amasado, la pasta de aceituna se remueve constantemente durante un cierto tiempo a una temperatura determinada. Durante esta operación, la actividad enzimática llevada a cabo por las enzimas endógenas permite la agregación de las gotitas de aceite según el fenómeno conocido como coalescencia. La coalescencia garantiza la obtención de un rendimiento de extracción adecuado y la elección de los parámetros de tiempo y temperatura determina la calidad.

Por este motivo, el diseño constructivo del sinfín de paja y el control estricto de los parámetros del proceso son cruciales para alcanzar el máximo rendimiento.

La amasadora Alfa Laval tiene muchas características importantes. Cuchillas mezcladoras con un transportador externo que actúa como rascador contra la superficie caliente de la cuba, una temperatura de la pasta medida directamente en la pasta de aceitunas de la cuba y un sistema de control de calefacción ajustable para el agua caliente que circula por la cuba de la cavidad son otras de las características importantes de la amasadora Alfa Laval. Además, el modelo de amasadora Alfa Laval utilizado para el procesamiento por lotes está patentado y se conoce como amasadora ATMOSPHERA®. La amasadora ATMOSPHERA® tiene un diseño circular y confinado que introduce, además del tiempo y la temperatura, un nuevo parámetro de control: el tiempo de exposición al oxígeno de la pulpa. La reducción del tiempo de exposición al oxígeno de la pasta durante el amasado favorece un control selectivo de las diferentes actividades enzimáticas, lo que se traduce en un aumento de los fenoles y de la fracción aromática del aceite.

Además de los efectos positivos sobre la calidad, la despulpadora ATMOSPHERA® aporta otras mejoras importantes. El diseño circular de la cuba, en comparación con las cubetas de amasado convencionales en forma de "U", permite eliminar los volúmenes de masa sin mezclar ("zonas muertas") y mejora la eficacia del intercambio de calor gracias a una superficie de calentamiento un 20% mayor. De este modo, la despulpadora ATMOSPHERA® permite ahorrar hasta un 38% de energía en el calentamiento de la pasta en comparación con las despulpadoras convencionales. La mayor eficacia de calentamiento permite alcanzar más rápidamente la temperatura de amasado establecida, reduciendo el tiempo de amasado hasta un 30% en comparación con el amasado convencional. En la actualidad, el grammer ATMOSPHERA® se ha mejorado aún más con ventanas de inspección iluminadas y una puerta de inspección antivaho. El sistema de lavado por bolas giratorias Alfa Laval Toftejorg, especialmente diseñado para aplicaciones alimentarias, también está disponible bajo pedido. Las válvulas de carga y descarga de los calderines también son originales de Alfa Laval y pueden equiparse con el indicador automático IndiTop.

Además de los procesadores por lotes ATMOSPHERA®, Alfa Laval también ofrece una gama específica de rectificadoras de gran volumen modelo "CM" diseñadas específicamente para el segmento de mercado de procesamiento continuo.

 

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Descubra la gama de modelos de Grammer Alfa Laval adecuados para la producción por lotes o la extracción continua.

Productos:

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Descubra todas las ventajas sobre el aumento del rendimiento de extracción y la mejora de la calidad del aceite que ofrece la última innovación patentada de Alfa Laval en materia de molinos de aceite.

Producto:

Olive Oil Booster

 

 

4.1. Gramulación por aceite de oliva Booster

Todos los métodos de clasificación existentes en el mercado realizan la operación unitaria a presión atmosférica. Con una patente de 2021, Alfa Laval introdujo un nuevo método de preparación de la pasta llamado Olive Oil Booster. El método consiste en amasar en un entorno de presión negativa (alto vacío). Gracias a esta innovación, es posible mejorar el rendimiento de extracción y la calidad del aceite de forma simultánea y extremadamente significativa.

 

5. Extracción por centrífuga decantadora

La configuración del decantador garantiza la separación de las distintas fases de la pasta de aceituna entrante: aceite, sólidos y agua. La pasta se introduce en el tambor a través de un tubo de entrada fijo y, a continuación, se acelera uniformemente mediante el rotor de entrada. La separación tiene lugar en el interior de un tambor cilíndrico horizontal equipado con un sinfín. Debido a la fuerza centrífuga, los sólidos se depositan instantáneamente en la pared del tambor. El transportador gira en la misma dirección que el tambor, pero a distinta velocidad, transportando así las partes sólidas hasta el extremo cónico. El aceite, más ligero, fluye hacia el interior, mientras que las partes sólidas se desplazan hacia el perímetro exterior y el agua permanece en el centro. La separación se produce a lo largo de toda la parte cilíndrica del tambor. Las dos fases líquidas llegan a sus respectivas salidas pasando por un filtro vibratorio y luego se descargan en los depósitos de recogida.

Alfa Laval ofrece al mercado centrifugadoras decantadoras que pueden operar en tres etapas (o tres salidas) con los modelos Decanter serie X u operar en dos etapas (dos salidas) con los modelos Decanter serie Sigma.

 

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Alfa Laval ofrece una amplia gama de decantadores para extracción en tres y dos etapas. Descubra el modelo que mejor se adapta a sus necesidades.

Productos:

Olive oil separation.jpgOptimice sus procesos de limpieza y mantenga el calor bajo reduciendo aún más el consumo de energía y el uso de agua.

Productos: 

6. Clarificación final del aceite mediante centrifugadora vertical

El aceite extraído a través de la centrifugadora decantadora todavía contiene una cierta cantidad de impurezas (agua y sólidos en suspensión) y requiere una mayor clarificación a través de la centrifugadora vertical o separador.

El proceso de separación tiene lugar en el interior de un tambor giratorio. El aceite se introduce en el tambor giratorio de la centrifugadora desde arriba a través de un tubo de entrada estacionario y se acelera en el distribuidor, que está especialmente diseñado para garantizar una aceleración lenta del líquido entrante. Al salir del distribuidor, el aceite entra en el paquete de discos de separación. La separación de aceite, agua y sólidos tiene lugar entre los discos; la fase de aceite se desplaza hacia el centro del paquete de discos y fluye hacia la cámara de recogida superior. El agua y los sólidos pesados separados del aceite se desplazan hacia la periferia, mientras que el agua fluye por los canales del disco superior hacia la cámara de recogida inferior. Los sólidos se acumulan en la periferia, desde donde se descargan a intervalos en el colector situado debajo del tambor. Los sólidos se descargan mediante un sistema hidráulico que, a intervalos preestablecidos, empuja hacia abajo el fondo móvil del tambor, haciendo que se abran los puertos de sólidos a lo largo de la periferia del tambor.

El separador Alfa Laval UVPX está disponible en diferentes tamaños en los modelos UVPX 507 y UVPX 510.

 

 

Automatización de plantas

Alfa Laval ofrece una solución completa de automatización mediante PLC para el control de plantas y procesos, la trazabilidad y el registro de datos, diseñada específicamente para la producción de aceite de oliva. El paquete completo de automatización responde al reto de la Industria 4.0 e incluye también servicios y asistencia remotos.

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Scoprite come nuestra experiencia y soluciones pueden aportar grandes beneficios a toda su línea de procesamiento

Soluciones para el proceso de elaboración de aceite de oliva

Elaboración artesanal

Los productores que operan de forma artesanal y se centran en aceites artesanos de calidad pueden encontrar grandes variaciones en el tipo, el volumen y la calidad de sus aceitunas de origen local. Alfa Laval ofrece una amplia gama de equipos diseñados específicamente para satisfacer estos retos en la fabricación artesanal.

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Producción de aceite de oliva a mediana escala

Las trituradoras de tamaño medio representan un sector importante y en crecimiento. Para estas empresas, Alfa Laval ofrece productos y soluciones tecnológicamente avanzados que satisfacen tanto la capacidad de producción como la búsqueda de la excelencia en la calidad.

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Producción industrial

Producir grandes cantidades de aceite de oliva requiere mantener una producción continua fiable y muy eficiente con un alto rendimiento y una calidad uniforme. Alfa Laval puede ayudarle a satisfacer estos retos mientras reduce su impacto medioambiental y sus costes de explotación.

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Caso real: Sociedad Agricola Ouro Vegetal (SAOV)

En este vídeo (subtitulado en castellano), la galardonada productora portuguesa de aceite de oliva Sociedad Agricola Ouro Vegetal (SAOV) revela cómo han superado los retos más importantes de los últimos 3-4 años: satisfacer el incremento reciente en la producción de aceite virgen extra manteniendo los niveles de calidad.  

Caso real: De Carlo

Durante los últimos 50 años, la empresa familiar de producción de aceite de oliva De Carlo, con sede en Bitritto (Italia), ha usado los equipos de producción de aceite de oliva de Alfa Laval, incluido el novedoso Sigma 6, diseñado especialmente para almazaras pequeñas.

Vea el vídeo (subtitulado en castellano) para saber cómo los decanters de Alfa Laval mejoran la calidad de su aceite de oliva, optimizan su proceso, reduciendo costes y consumo de agua.

 

El Frantolio de D'Amico Pietro

Pietro D'amico cuenta la historia de su Frantoio y la profunda conexión y pasión que le une a la producción de un Aceite de Oliva Virgen Extra de éxito. Un éxito que, según cuenta, es también el resultado de una larga relación y colaboración con Alfa Laval como proveedor de tecnología de extracción, desde la trituradora hasta los molinos y centrifugadoras.

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Webinar - Decantadores de dos y tres etapas para la trituradora. Comparación de tecnologías

Hoy en día, la elección tecnológica en una almazara depende no sólo del impacto en el proceso de extracción, sino también de las implicaciones para la gestión de los subproductos. Alfa Laval ofrece respuestas a las preguntas más frecuentes de los productores de aceite de oliva y un debate con expertos en el tratamiento de subproductos.

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El uso de la centrifugadora vertical en la trituradora

Alfa Laval inventó la centrifugadora y la introdujo por primera vez en la almazara en 1927. Conozca su historia de éxito y la importancia de su uso para obtener un aceite de oliva de calidad en el artículo publicado en el Journal of Agricultural Engineering.

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Primero en calidad

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Primero en producción

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